Avec les Mérovingiens, un chef étoilé étend son royaume dans le 93

Couronné de deux étoiles, une à Paris et une autre à Vincennes, le chef Jacky Ribault a lancé récemment Les Mérovingiens à Noisy-le-Grand, un lieu ouvert 7 jours sur 7 de 8 h à 1 h du matin et qui propose café, restauration mais aussi brunch et tea time. Une démarche engagée de la part d'un chef qui se dit plus utile en banlieue que dans le 16e.

D’accord, la dynastie s’est achevée avec le règne des « rois fainéants ». Mais ce n’est pas vraiment l’adjectif qu’on accolerait aux Mérovingiens, la table du chef étoilé Jacky Ribault à Noisy-le-Grand (Seine-Saint-Denis). Le lieu est ouvert 7 jours sur 7 de 8 h à 1 h du matin, propose café, restauration mais aussi brunch et tea time. Titulaire d’une première étoile Michelin avec Qui plume la lune, son établissement du 11e arrondissement à Paris, le restaurateur a créé en 2018 L’Ours à Vincennes (Val-de-Marne), également récompensé d’une étoile par le Bibendum. Il poursuit donc sa percée en banlieue, cette fois du côté de la Seine-Saint-Denis. « J’aurais pu aller dans les Hauts-de-Seine, le 16^e arrondissement, ou des quartiers bobos du centre de Paris. Mais je pense que je suis plus utile ici« , confiait-il au Monde en mars dernier. L’affluence en salle un lundi midi semble lui donner raison. 

Il faut dire que l’endroit a de la gueule. Le lourd rideau de velours bleu à l’entrée donne déjà le ton. La salle offre au visiteur le sentiment d’avoir été propulsé dans un épisode de Kaamelott, en moins rustique quand même. La déco médiévale est à l’honneur, sans pour autant sombrer dans le folklore. De grands lustres en fer forgé descendent des plafonds, des cornes de cervidés habillent les murs tandis que sur les consoles reposent de lourds chandeliers qui semblent avoir été piqués dans le butin de Clovis. A table, on déguste la cuisine d’Arnaud Baptiste (ancien de Top Chef) dans de très belles assiettes en céramique. Devant le bar, un chariot orné des pâtés en croûte de la maison Vérot ajoute une touche rabelaisienne à l’ensemble. 

Une sélection « d’assiettes à tout moment »

La carte justement. Un vrai casse-tête tant tout fait envie… Côté entrées, « l’oeuf parfait lardons de veau croustillants, siphon de vin rouge et oignons » dans l’esprit d’une meurette voisine avec « l’escalope de foie gras au Binchotan, mandarine vaporeuse et en marmelade vinaigrée, crackers au piment doux ». Comme on a repéré des profiteroles en dessert, on opte pour les « poireaux confits, vinaigrette de soja blanc et miso, mimosa et graines de moutardes acidulées, riz soufflé croustillant ». Une belle réussite ! Le poireau arrive paré comme une sorte de maki, les petites billes de moutarde éclatent en bouche. Pour la suite, on s’aventure dans les « assiettes à tout moment ». Comprendre : vous pouvez les commander à midi comme à 17 h. Parmi celles-ci, on trouve aussi bien des huîtres qu’une côte de boeuf pour deux sauce Charon avec ses churros de pomme de terre à l’estragon. Pour nous, ce sera la salade Clovis, une sorte de salade Caesar revisitée. Mais drôlement bien revisitée ! Le poulet est délicatement effiloché, comme préparé par une mamie gâteau, du genre à vous dire « je t’ai laissé un peu de peau, c’est le meilleur… » L’oeuf coulant, parfaitement bombé, attend d’être éclaté d’un coup de fourchette pour folâtrer avec des croûtons fondants. Quant à la vinaigrette à l’huile fumée, on dirait presque une sauce mousseline tant elle est vaporeuse. 

Arrive le temps des profiteroles. S’il est un dessert périlleux, c’est bien celui-ci. Car non, une profiterole réussie, ce n’est pas une chouquette coupée en deux avec de la Carte d’Or vanille au milieu (ce qu’ont tendance à penser un certain nombre de restaurateurs). Rien de tout ça aux Mérovingiens. Le chou est recouvert de pralin ce qui lui donne une dimension légèrement torréfiée. A l’intérieur, on est bien sur une crème glacée, pile à la bonne température qui contraste sans agresser avec le chocolat qui affiche un bon petit caractère. Un sans-faute donc pour ces Mérovingiens, aux assiettes qui ne vous racontent pas d’histoire.

Infos pratiques : Les Mérovingiens, 32, avenue Emile Cossonneau, Noisy-le-Grand (93). Ouvert 7 j/7 de 8 h du matin à 23 h. Accès : Gare de Noisy-le-Grand – Mont d’Est (RER A) puis 15 minutes de marche. Plus d’infos sur lesmerovingiens.fr

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