Alors que l'on compte moins de 20 tables étoilées en banlieue, les « Bistrots pas parisiens », lancés en 2014 outre-périphérique, font notamment appel à des chefs distingués par le Michelin pour composer leurs cartes, tout en cherchant le meilleur rapport qualité/prix pour être accessibles. Ce que dépeint à Enlarge your Paris Stéphane Rotenberg, le cofondateur de ces bistrots et présentateur de « Top Chef ».
Quel est le besoin auquel répondent les Bistrots pas parisiens ?
Stéphane Rotenberg : L’offre de restauration en banlieue a toujours été très éloignée de ce que l’on pouvait trouver à Paris. C’est un besoin que nous avons pu identifier en tant qu’habitants puisque le fondateur, Hakim Gaouaoui, et moi venons de banlieue. Quand nous étions ados, il ne nous serait même pas venu à l’idée de sortir ailleurs qu’à Paris. On n’imaginait pas pouvoir faire quelque chose de sympa en banlieue. On s’est tout simplement dit que l’on ne devait pas être les seuls à ressentir cela. Les Bistrots pas parisiens sont donc une réponse à ce que nous avons vécu.
Où sont installés ces bistrots ?
Le premier restaurant des Bistrots pas Parisiens, Saperlipopette, a ouvert à Puteaux (Hauts-de-Seine) en 2014. La signature de la carte avait été confiée au chef Norbert Tarayre. Un restaurant qui fonctionne, cela change un quartier. C’est pourquoi très vite nous avons été démarchés par des maires. Depuis, nous avons créé 10 autres adresses dans les Hauts-de-Seine et les Yvelines. Nos restaurants sont ouverts 362 jours par an midi et soir. Nous sommes fermés uniquement le 25 décembre, le 1er janvier et le 1er mai. Cela rend l’offre facile à retenir.
Que trouve-t-on dans l’assiette ?
Notre modèle repose sur des cartes courtes et des plats cuisinés uniquement à partir de produits frais. Afin de viser le meilleur rapport qualité/prix possible, nous avons fait le choix d’avoir de grands restaurants pour que le volume compense notre faible marge sur le menu. Par ailleurs, nous mutualisons les achats pour diminuer les coûts. Enfin, nous faisons appel à de grandes signatures car il faut savoir se renouveler culinairement. Par exemple, avec Micheline à Sèvres (Hauts-de-Seine), nous avons imaginé des plats à partager avec le chef triplement étoilé Gilles Goujon. L’exercice du bistrot représente un défi pour ces grands chefs. Il faut se creuser la tête afin de concevoir un menu pour 250 couverts par jour qui soit facile à exécuter avec tout de même toujours le petit truc en plus. Aujourd’hui, le potentiel de ce type d’adresses en banlieue est énorme. Mais nous n’avons pas la bande passante pour répondre à toutes les sollicitations. D’autant que l’on essaie de faire en sorte que nos restaurants soient proches les uns des autres afin de simplifier le plus possible la logistique.
Ce nom, Bistrot pas Parisiens, n’est pas choisi par hasard…
Effectivement. On assume le refus de la « branchitude ». Les Bistrots pas parisiens ne sont pas pensés comme des lieux où il faut se montrer. Notre volonté est d’en faire des institutions locales. On aimerait que nos restaurants soient encore là dans 30 ans.
Ce terme de « pas parisiens » est-il une manière de se moquer de la place que prend encore le périphérique dans l’imaginaire ?
Ayant beaucoup voyagé, je me rends encore plus compte de l’effet rempart du périphérique. Je suis allé huit fois à Pékin entre 1998 et 2025. J’ai vu cette ville grandir par effet de porosité avec sa périphérie. S’il n’y avait pas eu le périphérique, il y a bien longtemps que la petite couronne aurait été considérée comme étant le prolongement de Paris. C’est à la fois une frontière physique et un état d’esprit. Paris a toujours regardé la banlieue de haut. D’autant qu’elle concentre le pouvoir économique, médiatique et artistique. Une telle concentration est singulière. On ne la retrouve ni aux États-Unis, ni en Allemagne, ni en Italie par exemple.
La gastronomie ne serait-elle pas une façon de raconter la banlieue autrement ?
On a bien conscience qu’il faut raconter autre chose de la banlieue, notamment parce que tout le monde a envie de s’attacher à l’endroit où il vit. À notre modeste mesure, on essaie d’y contribuer.
Plus d’infos sur pasparisiens.fr
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2 juillet 2021
