Si vous êtes un lecteur fidèle d'Enlarge your Paris, vous savez déjà que le terroir francilien est plus riche qu'on ne l'imagine. Mais quels sont donc les restaurateurs qui le subliment ? La rédaction d'Enlarge your Paris vous dévoile son quatuor.
Le Doyenné, le gastro au milieu des champs
Deux cuisiniers australiens qui s’installent au fin fond de l’Essonne dans les grandes d’une belle demeure du XVIIIe, ça donne… Le Doyenné ! Soit un restaurant gastronomique au milieu des champs qui se donne une mission : magnifier le terroir francilien dans nos assiettes. Comme chez Ruche (voir ci-avant), un potager permet aux cuisines d’être autosuffisantes côté légumes. Lors de notre visite en janvier dernier, barbajuan – des raviolis frits – d’hiver, brioche surprise, huître d’Utah Beach fumée avec des légumes du potager, ricotta maison sauce châtaigne, « Saint-Jacques de plongée » d’anthologie ou chapon venu en voisin du parc naturel du Gâtinais se sont ainsi succédé dans l’assiette. Suscitant l’envie de revenir dans cette abbaye de Thélème de la bonne chère. Notre reportage au Doyenné est à lire dans la rubrique Artdevivre
Infos pratiques : Le Doyenné, 5, rue Saint-Antoine, Saint-Vrain (91). Ouvert du jeudi au dimanche. Menu découverte à 95 €, menu « carte blanche » à 120 €. Tél. : 06 58 80 25 18. Plus d’infos sur ledoyennerestaurant.com
Le Clos de Chevreuse, « restaurant convivial en Province parisienne »
Le Clos de Chevreuse a trouvé la bonne formule pour se définir : « restaurant convivial en Province parisienne ». Cette adresse bistronomique est tenue de main de maître par le chef Laurent Gasnier, passé entre autres par le Bristol à Paris et chez Troisgros à Roanne. Avec sa femme, Stéphanie Desnoyers, il joue le plus possible la carte du locavore. Surtout, ne passez pas à côté de leur plat signature : les escargots de la ferme voisine de Fanon en cromesquis, duxelle de champignon (de Paris, évidemment), coulis de cresson et confit d’ail noir.
Infos pratiques : Le Clos de Chevreuse, 33, rue de Rambouillet, Chevreuse (78). Fermé le dimanche soir, le lundi et le mardi. Menu du midi à 62 € (entrée-plat-dessert). Tél. : 01 30 52 17 41. Plus d’infos sur leclosdechevreuse.net
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Ruche, vous allez en faire votre miel
Cybèle Idelot a longtemps officié à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) à la Table de Cybèle. Le resto ferme ses portes dans quelques semaines mais on peut la retrouver à Gambais (Yvelines) où elle a ouvert avec son mari le domaine Les Bruyères : des chambres d’hôtes mais aussi un restaurant – Ruche – récompensé d’une étoile verte Michelin. Sur le domaine, un potager de 2 000 m2 permet d’alimenter les cuisines. « Chez nous, tout est local, expose la cheffe, sauf le poisson. Et encore, notre truite vient du 78 ! » Pas de viande rouge mais de la volaille, moins gourmande en bilan carbone. « Le canard par exemple vient d’une ferme à dix minutes de chez nous. » Un sourcing de produits exigeants et sans fin car Cybèle Idelot traque toujours les nouvelles possibilités. « Notre chance, c’est que désormais les producteurs nous connaissent et viennent à nous. Le terroir est très riche, de plus en plus de personnes reviennent à la terre pour la cultiver. » Si vous allez chez Ruche, ne manquez pas le dessert signature : un sponge cake au « focao ». « C’est l’alternative que j’ai trouvée au chocolat que je n’utilise plus depuis un an et demi, raconte Cybèle Idelot. Ce sont des épluchures et des ramures de légumes, selon les saisons, que je torréfie. » D’ailleurs, dans sa cuisine, le mélilot remplace la vanille et un crémeux d’orge torréfié joue le rôle du café sur la carte des desserts. Quand on vous dit que, pour la cheffe, consommer local, ce n’est pas du flan !
Infos pratiques : Ruche, 251, avenue de Neuville, les Pideaux, Gambais (78). Ouvert le jeudi de 19 h 30 à 22 h, les vendredis et samedis de midi à 14 h et de 19 h 30 à 22 h, le dimanche de midi à 14 h Menus à 69 et 95 €. Tél. : 01 34 83 19 66. Plus d’infos sur domainelesbruyeres.com
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L’Ours, à s’en lécher les babines
On sait les ours parfois mal léchés. Ce que l’on sait moins, c’est le talent qu’ont certains pour vous donner envie de lécher votre assiette jusqu’au bout. Par chance, cette espèce rare ne se trouve pas dans une réserve mais à l’orée du bois de Vincennes. L’Ours est la tanière étoilée tenue par le chef Jacky Ribault à Vincennes (Val-de-Marne). Tapis élégamment élimés, grandes baies vitrées, touches végétales, l’ursidé a le sens de la déco. Il a surtout de la suite dans les idées lorsqu’il s’agit de garnir votre assiette avec des produits qu’il s’efforce de débusquer chez les producteurs franciliens. Chaque jour, le menu est une improvisation. Ce qui ne change pas, c’est la créativité déployée pour vous faire hurler de plaisir. Oui, car l’ours gronde ou grommelle. Mais chez Jacky Ribault, il ne fait que hurler son plaisir d’être sur Terre.
Infos pratiques : L’Ours, 10, rue de l’Église, Vincennes (94). Ouvert du mardi au samedi midi et soir. Tarifs : 70 € (3 plats, uniquement le midi du mardi au vendredi), 110 € (5 plats, uniquement au déjeuner), 150 € (6 plats). Tél. : 01 46 81 50 34. Accès : métro Château de Vincennes (ligne 1) et gare de Vincennes (RER A). Plus d’infos sur loursrestaurant.com
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26 juin 2025
