Ancien boxeur reconverti dans le fromage, Nader Baraia a grandi à Vigneux-sur-Seine avant de fonder O'Bon Fromage, camion-boutique qui sillonne les marchés de l'Essonne et du Val-de-Marne. Chez lui, à Saint-Michel-sur-Orge, il affine ses propres créations dans sa cave – dont le fameux « Nadou », son surnom d'enfance devenu tomme. Passionné, gouailleur, ce crémier-fromager nous livre ses pépites franciliennes, du brie de Melun « presque à servir au ramequin » au pavé de Paris façon titi parisien.
Le brie de Melun : quand il faut choisir son camp…
Nader Beraia : « Personnellement, je suis team brie de Melun. J’aime sa croûte un peu jaunasse et le fait que, dans 90 % des cas, il soit un peu coulant. Presque à servir dans un ramequin ! J’apprécie sa puissance en bouche et c’est un des rares fromages encore produit en Seine-et-Marne. Bref, c’est un fromage qui est vraiment resté dans son terroir ! »
Le brie truffé : un goût de fête
« Oui, c’est vrai, je parle encore du brie, mais le brie truffé, c’est vraiment le fromage des fêtes. Chez nous, c’est ma femme qui se charge de le farcir. Il faut choisir un brie de Meaux car celui de Melun est trop puissant, il faut le déguster brut. Chez moi, on le farcit avec de la truffe italienne puis on l’affine durant deux semaines. Allier le brie de Meaux et la truffe, c’est vraiment l’équilibre parfait. Or ce n’est pas le cas avec tous les bries. Par exemple, je fais aussi un brie fourré à l’ail des ours. Pour ce faire, j’utilise de préférence un brie de Nangis, plus doux. »
Le pavé de Paris : le titi grand-parisien
« Ce fromage est une création de la Ferme de Tremblaye dans les Yvelines. Il est fabriqué à partir du lait des vaches et des chèvres de cette ferme école. Il a une texture très tendre, goûtue, sympa. Et puis il y a aussi sa dimension esthétique : avec sa forme cubique et sa couleur cendrée, il ressemble effectivement à un pavé parisien. Même l’étiquette ressemble à une plaque de rue de la capitale ! »
Le Nadou : Francilien d’adoption
« Le Nadou, pour moi, c’est un fromage francilien puisque je l’affine chez moi, dans ma cave de Saint-Michel-sur-Orge (Essonne). Il s’agit d’une tomme 70 % vache, 30 % brebis. Je l’affine chez moi pendant 14 mois. La subtilité c’est que, dans ma cave, on trouve le ciron de la farine qui va ronger un peu la croûte. Du coup, au bout de 14 mois, on a en bouche le gras du lait de vache et, ensuite, la petite claque du brebis. Pourquoi le Nadou ? Parce que c’était le surnom qu’on me donnait plus jeune ! »
Le gaperon : de l’Auvergne à l’Essonne
« Le gaperon d’Auvergne, c’est un fromage à base de lait de vache, d’ail et de poivre. Il se présente sous forme de dôme, un peu comme une pâte à pizza avant qu’on ne la travaille. Chez les producteurs, il se vend en frais. Quand je l’ai goûté, je l’ai trouvé un peu amer ; aussi j’ai décidé de lui imaginer une seconde vie. Alors oui, d’accord, comme le Nadou, il n’est pas originaire d’Île-de-France à la base, mais l’affinage lui, est 100 % francilien. Car je l’affine deux semaines et demie dans ma cave sur… du papier kraft. Le penicillium camemberti [un champignon microscopique utilisé notamment dans la fabrication du camembert, Ndlr] se développe. Le kraft, quant à lui, permet au cœur du fromage de rester tendre et à la croûte de demeurer sèche. Là encore on travaille en famille puisque c’est mon fils qui a pour mission d’installer les fromages sur le kraft ! »
Infos pratiques : Avec son camion-boutique O’ bon fromage, Nader Beraia se déplace à Ballainvilliers, Morangis, Saint-Michel-sur-Orge, Athis-Mons, Villiers-sur-Orge, Wissous et Alfortville. Ses jours et horaires de présence sont à retrouver sur son site obonfromage.com
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3 décembre 2025 - Saint-Michel-sur-Orge
