Un caviste lève son verre au sans alcool

Le Paon qui boit, un caviste spécialisé dans le sans alcool à Paris / © Le Paon qui boit

Gageons que c’est une pure coïncidence. Quoique… La boutique Le Paon qui boit se situe quasiment à l’angle de la rue… Bouret (19^e). Or y a-t-il meilleure publicité pour la sobriété que le souvenir de notre dernier matin alliant mal aux cheveux et cœur au bord des lèvres ? Car, dans cette échoppe à la devanture couleur menthe glaciale, on ne vend que des boissons sans alcool. L’idée a germé dans la tête d’Augustin Laborde, bientôt rejoint par Maud Catté. « J’ai arrêté l’alcool en 2020, raconte Augustin. Je me suis vite rendu compte que dans les cafés ou les restaurants il était difficile de trouver des alternatives un peu originales. » Comme on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même, Le paon qui boit ouvre ses portes en avril 2022. D’ailleurs, d’où vient ce nom ? Augustin élargit nos connaissances ornithologiques : « Chaque année, le paon perd ses plumes. Pour qu’elles repoussent bien, il doit boire beaucoup d’eau. »

Ce jour-là, dans la boutique, nous tenons moins du paon que de la poule devant une brosse à dents. Et pour cause : elle rassemble près de 400 références de spiritueux et de bières sans alcool « élaborées avec des levures spécifiques qui ne produisent pas d’alcool » – ou encore de vins désalcoolisés – « avec une étape supplémentaire dans la fabrication : la désalcoolisation via évaporation sous vide ». Le lieu propose aussi une large offre de « boissons douces » type kombucha, maté, ginger beer… « On a une clientèle très diverse, souligne Augustin. Sur dix personnes qui passent la porte, on n’en a pas deux avec le même profil. Disons qu’on a 20 % de clients qui sont des « sobres purs » et ne boivent jamais. On a aussi pas mal de trentenaires et de quadras qui sont « flexilcooliques » et qui alternent boissons alcoolisées et boissons sans alcool. »

Des boissons qui ont leur place à table

D’accord, mais comme il y a des accords mets/vins, est-ce qu’on peut tenter des accords plats/boissons sans alcool ? Augustin est formel : « Elles ont complètement leur place à table ! » Pour aller avec une viande, on peut bien sûr opter pour un rouge désalcoolisé mais « pourquoi pas une eau distillée au thym et géranium rosa ? » Côté fromage, le sauvignon sans alcool fera le job, tout comme un kombucha au thé blanc. « Avec une boisson à la sève d’érable dégazéifiée, ça peut être aussi intéressant », suggère Augustin. Le conseil, c’est aussi le vrai plus du Paon qui boit. Pour ma part, lors de ma venue, je recherche plutôt des propositions pour l’apéritif. Notre fils fait sa première fête avec ses copains et nous a fichus dehors pour la soirée. Nous allons donc squatter chez des amis à proximité et le but est de ne pas être complètement cuits si une intervention d’urgence est nécessaire. Maud m’oriente vers un pétillant belge, à base de fleurs et de framboises, peu sucré. Je me laisse tenter, de même que par la version aux pommes et aux herbes. Idéal pour notre hôtesse qui a réclamé qu’on apporte « du léger ». Augustin et Maud ont en effet eu la bonne idée de signaler par des gommettes leurs produits les moins sucrés. Je fais aussi main basse sur un Spritz et un gin tonic d’une marque danoise. Pour finir : quelques bouteilles d’une marque française qui propose des infusions de plantes bios.

Le soir, je sors mon butin et sens une pointe de circonspection chez mes amis. « Bon, ben, au pire, on a des bouteilles à la maison. On pourra aller en chercher vite fait si on est justes », souligne l’un d’eux. Le Spritz et le gin tonic scindent l’assemblée en deux camps. « Ça se sent qu’il n’y a pas d’alcool ! » râlent certains. Ben oui, en même temps, c’est un peu le principe, a-t-on envie de répondre. En ajoutant que ce n’est pas comme si le prosecco était le top du top en la matière. D’autant que la boisson assure son office : on retrouve l’amertume et la fraîcheur qui caractérisent le Spritz. Place au pétillant. Celui à la framboise met tout le monde d’accord même si une tension légèrement vinaigrée surprend un peu au départ. Mais ça pétille, c’est frais, on sent bien la framboise. Damned, on aurait dû en prendre deux bouteilles… La dimension vinaigrée est beaucoup plus présente dans la version aux herbes et pomme. Mais, au bout de quelques gorgées, une fois le palais habitué, la saveur astringente est assez plaisante. On poursuit avec une infusion à la lavande, cassis et camomille qui finit de convertir les troupes. Le lendemain matin, un SMS vient parachever l’expérience. « Ça faisait longtemps que je n’avais pas passé une aussi bonne nuit après un dîner », nous écrit un copain. Une bonne soirée, sans y avoir laissé de plumes.

Infos pratiques : Le Paon qui boit, 61, rue de Meaux, Paris (19^e). Ouvert le lundi de 16 h 30 à 20 h 30, du mardi au vendredi de 11 h à 14 h et de 16 h 30 à 20 h 30, le samedi de 11 h à 20 h 30, le dimanche de 10 h 30 à 13 h 30. Accès : métro Jaurès (lignes 2, 5 et 7 bis). Plus d’infos sur le-paon-qui-boit.odoo.com