On a failli goûter le meilleur sandwich du Grand Paris

À Paris, tout se classe et tout se couronne. Le meilleur flan, la meilleure tarte au citron, le meilleur paris-brest. On aurait pu s'en lasser. Et puis il y a eu Alice, fondatrice de Pépite Boulangerie, sacrée meilleure sandwicherie du Grand Paris par le syndicat professionnel. On a rangé notre scepticisme et on y est allés.

11 heures. On s’était dit qu’à cette heure-là les sandwichs lauréats seraient forcément en vitrine. Et qu’ils ne seraient pas tous vendus. On avait tort. Alice nous accueille avec le sourire de quelqu’un qui vient de gagner mais qui a encore mille choses du quotidien à faire, notamment préparer la mise en vente des sandwichs primés, pas encore disponibles. Pas grave. Elle nous fait couler un café, compose rapidement une petite assiette de pâtisseries, et se met à table.

Du luxe au fournil

Juriste dans une boîte de luxe, elle décide il y a sept ans de tout plaquer pour passer deux CAP, pâtisserie et boulangerie, obtenus en candidate libre, « parce qu’en France, seul le diplôme d’État compte vraiment ». S’ensuit un stage chez Cédric Grolet, puis un an et demi aux côtés de la cheffe Anne-Sophie Pic. Rien que ça. Avant un passage dans une boulangerie de proximité dans le quartier du Sentier. À 29 ans, elle ouvre avec son conjoint une première adresse au 195 boulevard Voltaire dans le 11e.

Un an plus tard, une deuxième Pépite ouvre au 23 du même boulevard. Alice ne perd pas de temps. « Je suis quelqu’un de très compétitif », dit-elle simplement, un sourire en prime. Elle s’inscrit à tous les concours du syndicat de la boulangerie, pas pour le titre mais pour « se challenger », elle et son équipe. L’an dernier, Pépite terminait dixième au classement des meilleurs sandwichs du Grand Paris. La pire place selon elle : « la dernière ». Une bonne motivation pour revenir. Cette année, Pépite est première. Surprise totale. « On trouvait que ce qu’on avait fait était bon, original et bien maîtrisé, mais de là à gagner… »

L’excellence au millimètre près

Le concours est organisé par le syndicat de la boulangerie du Grand Paris — un vrai prix professionnel, pas un vote en ligne. Il ne laisse aucune place à l’approximation. Trois sandwichs imposés — poulet, poisson, végétarien —, avec un règlement strict sur les matières premières, et surtout sur le poids. Parce que dans la boulangerie, un concours est un sport de précision. « Un milligramme de trop, ça ne passe pas. On a la balance constamment avec nous. On enlève un bout de salade… C’est vraiment au millimètre. » Le jury évalue l’ensemble selon la spécificité, le goût et la cohérence globale.

Le coup de cœur d’Alice — et du jury — est un pain viennois au charbon végétal parsemé de sésame, garni de saumon fumé en larges tranches, d’avocat en éventail et d’œufs de truite orange vif. Plusieurs textures, un équilibre millimétré, une assiette qui se regarde autant qu’elle se mange. « Il y avait vraiment plusieurs textures dans ce sandwich-là. C’est celui qui est le plus intéressant visuellement et gustativement. » Mais la vraie surprise vient du végétarien : des falafels épicés, carottes râpées, concombre et tomate dans une baguette au pavot — sauce teriyaki sucrée, registre banh mi assumé. « Je ne suis pas fan de falafel de base. Là, même moi, j’ai été vraiment étonnée du résultat ! »

On repart sans avoir goûté les sandwichs. Mais on repart avec mieux : le portrait d’une femme qui a quitté le droit et le luxe pour apprendre à doser ses recettes au milligramme. Une orfèvre qui travaille au pain noir.

P.-S. – On est revenu deux jours plus tard. Le pain au charbon et sésame cachait du saumon fumé, de l’avocat en éventail, des œufs de truite orange vif et une sauce qu’on n’a pas réussi à identifier mais qu’on a vidée jusqu’au bout. Le végétarien façon banh mi nous a fait voyager boulevard Voltaire. Dix sur dix. On avait bien fait d’insister.

Infos pratiques : Pépite République, 23, boulevard Voltaire, Paris (11^e). Ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7 h à 20 h. Accès : métro Oberkampf (lignes 5 et 9). Et Pépite Voltaire, 195, boulevard Voltaire, Paris (11^e). Environ 9€ le sandwich. Ouvert tous les jours sauf le lundi de 7 h à 20 h. Accès : métro Rue des Boulets (ligne 9). Plus d’infos sur pepiteboulangerie.com

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