Carbonara sans crème, supplì, cacio e pepe : où manger romain à Paris

*Sugo pasta* dans le 2^e à Paris : « Du *pecorino romano* AOP et du poivre noir. C’est tout. »

Le plat de la discorde : la carbonara

La carbonara, c’est le plat né dans les trattorias romaines après la Seconde Guerre mondiale, capable à lui seul de brouiller les relations diplomatiques Rome-Paris pour une histoire de crème fraîche. Quatre ingrédients, pas d’outsiders, pas de remplaçants. Pas de crème, pas de lardons, pas de négociation. Œufs, guanciale (joue de porc affinée), poivre fraîchement moulu et pecorino romano AOP – fabriqué avec du lait de brebis – ou rien. Rome n’a jamais été aussi inflexible, et Paris, pour une fois, obéit.

On la mange où ? Nonna Cardito, 6, av. du Général-de-Gaulle, 93110 Rosny-sous-Bois • 17 € • Gare de Rosny-sous-Bois (RER E). Ristorante Italiano da Pupetta, 55, rue Brancion, 75015 Paris • 30-45 € • métro Plaisance (ligne 13) ou Convention (ligne 12)

Supplì : la star de la street-food romaine

Cousin romain de l’arancino, le supplì est un petit trésor de plaisir et de gras assumé : riz arborio, sauce tomate, mozzarella fondante, le tout enrobé de chapelure et frit à la perfection. Résultat : un extérieur croustillant qui craque, un cœur qui file. Pas besoin de billet d’avion pour vérifier ! Et celui-là est aussi 100 % sans gluten.

On le mange où ? Alla Mano, 112, rue Montmartre, 75002 Paris • 3,70 € le supplì • métro Sentier (ligne 3)

Cacio e pepe : le minimalisme des bergers du Latium

Deux ingrédients : du pecorino romano AOP et du poivre noir. C’est tout. Les bergers du Latium emportaient ça dans leurs sacoches pour se préparer un repas rapide sur les collines, avec un peu d’eau de cuisson et des pâtes sèches. Aujourd’hui, c’est l’un des plats les plus copiés et les plus ratés du monde. Quand c’est bien fait, c’est une leçon d’humilité pour tous les cuisiniers qui font compliqué.

On la mange où ? Sugo, 16, rue Saint-Augustin, 75002 Paris • 14-17 € • métro Quatre-Septembre (ligne 3) ou Opéra (ligne 7)

Carciofi alla romana : l’artichaut qui fait chavirer

L’artichaut romanesco – rond, charnu, sans épines – est cultivé depuis le XVII^e siècle dans le Latium. Cuit lentement à l’huile d’olive avec ail, menthe et persil, il fond littéralement. C’est un plat qui demande du temps et de la patience, deux vertus que les Romains pratiquent volontiers à table, même s’ils sont impossibles au volant.

On le mange où ? La Luisa, 4, av. Paul-Déroulède, 94300 Vincennes • env. 25-35 € • métro Château de Vincennes (ligne 1). Epoca, 17, rue Oudinot, 75007 Paris • 40-55 € • métro Duroc (lignes 10 et 13) ou Saint-François-Xavier (ligne 13)

Pizza in teglia : pour ceux qui l’aiment dodue

Inventée à Rome à la fin des années 60 dans les boulangeries et rosticcerie, la pizza in teglia est cuite dans de grands plateaux rectangulaires. Elle a le caractère de la fermentation lente : moelleuse à l’intérieur, légèrement croustillante à l’extérieur. Elle ne cherche pas à plaire à tout le monde, et c’est précisément pour ça qu’elle plaît.

On la mange où ? Morso Pizzeria, 175, rue de Billancourt, 92100 Boulogne-Billancourt • 4-5 € la part • métro Billancourt (ligne 9)

Pizza romaine : pour les fans du croustillant radical

Pâte fine, sèche, croustillante, découpée aux ciseaux — la pizza romaine est l’antithèse assumée de la napolitaine et son trottoir moelleux. Si l’on était alsacien et légèrement chauvin, on lui trouverait presque des airs de tarte flambée. Un plaisir net, direct, sans fioritures. Très romain, en somme.

On la mange où ? Ave Pizza Romana, 90, rue de la Folie-Méricourt, 75011 Paris • 6-18 € la pizza • métro Oberkampf (lignes 5 et 9) ou Parmentier (ligne 3)