On oublie souvent que l’Île-de-France reste une terre agricole - et même maraîchère. Le sud de l’Essonne concentre une spécialité bien à elle : près d’un tiers de la production française de cresson. Au gré d’une balade à vélo le long de la petite rivière de la Chalouette, nous avons rencontré l’un de ces irréductibles qui le cultivent encore, ce vieux légume d’hiver que l’explosion du véganisme remet à la mode.
On avait soif
Le ruban d’enrobé file depuis la gare de Saint-Martin-d’Étampes, l’un des terminus du RER C. La piste est nickel, lisse et ombragée, et nous fait glisser au creux de la vallée de la Chalouette. Cette voie verte pour cyclistes — l’allée Jean-Pierre Ischard — c’est l’ancienne ligne de train d’Étampes à Auneau : ouverte en 1893, désertée par les voyageurs dès 1939, puis offerte aux vélos. Sa quiétude bien bucolique cache pourtant un passé nettement moins charmant. Pendant des décennies, ces rails ont servi à évacuer les ordures ménagères de Paris jusqu’à la décharge de Sainte-Escobille, un peu plus à l’ouest. La voie où roulaient les trains de gadoues débouche aujourd’hui sur une vallée d’eau vive, verte et fraîche. Le progrès ?
Nous passons par là un jour de grande chaleur. C’est la soif qui nous fait pousser le portail de l’exploitation, aperçue depuis la piste. À l’intérieur, un agriculteur en short et en tongs lève le nez de ses bassins : Vincent Privat. On s’installe sous un chêne immense, près de sa cabane de vente. L’ombre est parfaite ; le glouglou de l’eau qui sort de terre nous rafraîchit ; on boit à volonté cette eau de la nappe de Beauce, qui affleure ici à huit mètres. La même qui, quelques mètres plus loin, fait pousser le cresson.
Du cuir au cresson
Vincent Privat nous raconte son parcours. Cinquante-deux ans, et rien d’un héritier paysan : il taillait le cuir, modéliste en maroquinerie. Et puis un jour, le ras-le-bol. « Plein le cul de l’entreprise, envie d’un métier qui a du sens ». C’est dit simplement. Une formation de maraîcher bio, une cressonnière entrevue à Méréville (91), et c’est le coup de foudre. Il déniche celle-ci, datée de 1910, à l’abandon depuis une dizaine d’années, et la ressuscite. Neuvième saison aujourd’hui : cinquante-cinq bassins de béton, cent cinquante mètres carrés chacun.
Il nous en fait faire le tour, puis saute pieds nus dans un bassin. Le fond est tapissé de sable, qu’il a fait venir lui-même : sans ça, on s’enfonce dans la vase et le moindre geste vire au calvaire. Hors saison, les bassins disparaissent sous des bâches noires qui étouffent, sans le moindre herbicide, les herbes prêtes à concurrencer le cresson. Moins spectaculaire qu’en pleine saison, quand le cresson déborde des bassins — mais l’enfilade des bâches luisantes, parallèles au cordeau, ne manque pas d’allure. Sur des toiles, à côté, sèchent les pieds montés en fleur dont Vincent Privat récolte en ce moment les graines, pour la saison prochaine.
L’eau fait tout
Tout, ici, repose sur la nappe de Beauce : des résurgences, un forage. L’eau jaillit de la source et file vers la rivière — jamais l’inverse, c’est le gage ultime de pureté. Vincent Privat la fait analyser deux fois par an, bactéries et résidus chimiques compris ; jusqu’ici, rien à signaler. Son léger excès d’azote fait le reste : pas un gramme d’engrais, tout juste un peu de phosphate après chaque coupe. De septembre à fin avril, Vincent Privat sort quelque vingt-cinq mille bottes, qui filent dans une dizaine d’AMAP et, surtout, à la Coopérative bio d’Île-de-France, qui les dispatche dans les boutiques parisiennes. S’y ajoutent six marchés Paris Fermier par an.
Le maraîchage sous serre, en revanche, il a fini par l’abandonner : en plus du cresson, c’était trop de travail. On croise à l’écart ses anciennes serres. Aujourd’hui, c’est Carole qui cultive les légumes bio sur une partie de l’exploitation, sous l’enseigne « L’île aux légumes » — courgettes, salades, rhubarbe, à régler directement à la pancarte plantée au bord du chemin.
L’hiver qui rétrécit, et les ventes avec
Côté commerce, le péril ne guette pas la plante mais le tiroir-caisse. « Plus le temps est pourri, plus on me demande du cresson », sourit Vincent Privat. Sauf que les hivers fondent : dès février, il fait doux, et les ventes s’effondrent. Quand il gèle, impossible de couper ; quand il fait trop chaud, la botte rend l’âme en une journée. Reste que ce vieux légume, longtemps boudé, revient en grâce : gorgé de fer et de vitamine C, il séduit une clientèle jeune et végane. On en garde, nous, le souvenir des veloutés d’hiver relevés d’une pointe de crème fraîche ; Vincent Privat, lui, le défend cru, de visite en visite : le cresson est d’abord un légume de salade — frais, croquant, un brin piquant —, et non la seule soupe des jours de gel et de l’époque des grands-parents.
Nous repartons la gourde pleine d’eau de source, avec l’idée de peut-être revenir en saison — quand les bassins auront retrouvé leur tapis vert et poivré.
Y aller — À vélo depuis la gare de Saint-Martin-d’Étampes (terminus du RER C, environ 1 h de Paris), par la Voie Verte de la Chalouette — allée Jean-Pierre Ischard — jusqu’à Saint-Hilaire, puis la petite route vers Chalo-Saint-Mars (91780). Une vingtaine de minutes de vélo depuis la gare.
Le cresson (Vincent Privat) — Cressiculture bio, saison de septembre à fin avril. Vente en AMAP, via la Coopérative bio d’Île-de-France (boutiques parisiennes) et sur six marchés Paris Fermier par an. Vente directe à la cabane, sur place.
Les légumes (« L’île aux légumes », Carole) — Maraîchage bio sur une partie de l’exploitation, vente directe à la pancarte (CB acceptée). Instagram @lileauxlegumes91. Au moment de notre passage : courgettes 2,50 €/kg, salades 1,50 €/pièce, aromatiques 1 €/bouquet, oignons blancs 1,50 €/botte, rhubarbe 4 €/kg.
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18 juin 2026 - Chalo-Saint-Mars
