Neuf mois de voyage, cent recettes collectées auprès de mamans et de chefs à travers le monde, et une obsession : faire découvrir la gastronomie africaine au plus grand nombre. En 2026, le burger de Laurent Kalala est sacré champion d’Île-de-France.
« Il y a zéro McDo africain. Aucun concept africain n’a plus de dix restaurants dans le monde entier. » Laurent Kalala, 34 ans, lâche la phrase comme une évidence. Elle a pourtant mis du temps à s’imposer à lui. Là où existent le japonais, l’italien, le chinois, le mexicain – des chaînes, des franchises, des codes reconnaissables partout – l’Afrique est absente du paysage de la restauration mondiale. « Il y a quand même 54 pays et personne ne s’est dit : je vais essayer de créer quelque chose de scalable que je pourrais ouvrir partout pour faire découvrir cette cuisine au plus grand nombre. »
Wax, kiosques et Nana Benz
C’est rue de Charonne qu’on a rendez-vous, dans la seconde adresse – celle qui jouxte une boutique Isabel Marant et tranche, sous l’averse, avec la grisaille du quartier. Façade colorée, bancs multicolores qui débordent sur le trottoir, dessins de burgers, d’oiseaux, de voitures et d’avions sur tout le mur. Dix-sept couverts seulement. Et, posés en évidence derrière le bar, deux trophées : la coupe de champion d’Île-de-France du meilleur burger et la troisième place nationale à la Coupe de France du Burger 2026.
Ce qui frappe chez Bomaye, c’est que la couleur n’est pas décorative. Elle est documentaire. Les tissus qui habillent les murs racontent une histoire précise : celle des Nana Benz, ces femmes d’affaires d’Afrique de l’Ouest qui ont bâti des fortunes colossales au XXe siècle en commercialisant le wax. « Les premières marchandes milliardaires d’Afrique. C’est ça, leurs tissus. » Le premier restaurant, rue du Paradis, est conçu comme un kiosque congolais : brut, peint de partout, sans espace blanc. « C’est peint jusqu’au climatiseur », confirme la serveuse en riant. Le second, rue de Charonne, comme une boutique de wax sénégalaise. Deux lieux, deux références, deux chapitres d’une histoire africaine que Laurent veut raconter autrement que par la seule nourriture.
« Ça ne passe pas que par la nourriture. Ça passe par l’histoire du lieu, par les packagings, par nos réseaux sociaux. On veut montrer qu’il n’y a pas que le yassa et le mafé en Afrique. Il y a vraiment des événements qui ont fait de l’Afrique ce qu’elle est aujourd’hui. »
Tout cela, pourtant, ne lui était pas destiné. Né en Afrique du Sud de parents congolais, arrivé en Bretagne à 10 ans, Laurent passe cinq ans en Amérique latine pour des études de management et est sur le point de rejoindre Decathlon à Shanghai début 2020. Poste accepté, billets réservés. Et puis un virus arrête le monde. Bloqué dans son appartement du 18e, il traîne sur Netflix, quand Camille Gozet, sa future associée, plante la première graine : « Tu devrais regarder ce qui se passe dans la restauration africaine. »
Neuf mois, cent recettes, 60 000 abonnés
L’idée prend mais plutôt que d’ouvrir un restaurant, Laurent et Camille passent par la case CAP Cuisine – « très dur de reprendre les études », avant neuf mois de pratique et d’exploration à travers le monde. Congo, Sénégal, Madagascar, Maroc, Côte d’Ivoire. Mais aussi l’Argentine pour les techniques de cuisson de la viande, le Liban pour le houmous, l’Angleterre pour les desserts, la Belgique pour les frites. Un tour du monde gastronomique avec un carnet de notes et une caméra. « Là-bas, ils font tout à l’œil. On leur demande c’est quoi la recette, ils disent : regarde juste. Donc on a beaucoup filmé, beaucoup pris de notes, après on a essayé de recréer les recettes. »
Sur Instagram, ils documentent tout : les mamans dans la rue en train de faire leurs beignets, les kiosques de street food, l’énergie brute des marchés. Un angle que personne ne couvrait. « On était les premiers à mettre en avant la nourriture africaine de la street food sur les réseaux sociaux. Les foodies africains eux-mêmes mettaient plutôt en avant les hôtels de luxe et la nourriture européenne, parce que le cadre était plus beau. » En neuf mois, sans stratégie de communication, ils passent de zéro à 60 000 abonnés. Dans les aéroports, on les reconnaît. Les gens les invitent à manger chez eux, à apprendre les recettes de leurs grand-mères.
Ils rentrent à Paris avec plus de 100 recettes et une conviction : ce ne sera pas un restaurant traditionnel. « On venait pas de ce monde-là. On s’est dit : on va pas essayer de reproduire des choses dont on ne maîtrise pas à 100 %. Par contre, on connaît très bien des recettes, on aimerait bien leur apporter notre propre touche. »
Le burger comme cheval de Troie
Le choix du burger, c’est un calcul assumé. « Un burger est vendu toutes les 40 secondes en France. De 5 à 55 ans, tout le monde en a déjà mangé un. » Plutôt que d’imposer un plat inconnu à un public non initié, autant partir d’un territoire familier et le subvertir de l’intérieur. Remplacer le ketchup et la mayo par des sauces africaines concentrées. Faire du burger « le premier pas d’entrée dans la gastronomie africaine pour les gens qui ne connaissent pas du tout ».
Les tests s’enchaînent dans les cantines d’entreprises où Laurent avait ses entrées — celles de Jennifer, du groupe Etam. Questionnaires, retours, ajustements. Quand les recettes sont au point, il faut trouver de l’argent. Les banques ne suivent pas. « Un restaurant de burgers africains ? Vous êtes nouveaux dans le métier. Si vous voulez ouvrir une pizzeria, pourquoi pas. » La réponse sera famille, amis, et une campagne Ulule qui rapporte 10 000 euros. Total réuni : 100 000 euros.
Le 21 octobre 2022, Bomaye ouvre au 16 rue du Paradis, Paris 10e. Il est 10 h du matin, l’ouverture est prévue à midi. La queue fait déjà 300 mètres. « On avait préparé la nourriture pour trois jours. En une demi-journée, on n’avait plus rien. » Le restaurant ferme trois jours pour se réapprovisionner et recruter en urgence. L’équipe passe de trois à dix. Pendant deux ans, 500 couverts par jour, sept jours sur sept.
Le menu, lui aussi, est un atlas : Sénégal, Mali, Côte d’Ivoire, Congo, Algérie, Bénin avec sa sauce dja, Madagascar avec son gou gou, Bretagne avec sa bresaola. Tous les deux mois, une collaboration avec quelqu’un issu du pays mis à l’honneur. Pour le burger Colombo, co-créé avec Expessy Noemi, dont le père est guadeloupéen, c’est ce dernier qui finit par enseigner sa recette : « Ton colombo n’est pas super. Je vais appeler mon père, il va t’apprendre à faire un bon colombo. »
Le podium, et ce qu’il valide
En 2026, Bomaye participe à la Coupe de France du Burger avec le Burgateau : pain tressé par la boulangerie Bab, mafé légèrement pimenté, ketchup à l’hibiscus maison, cacahuètes torréfiées, poivre de Penja du Cameroun. Un trompe-l’œil visuel qui ressemble à un dessert mais qui, en bouche, délivre les fondamentaux d’un cheeseburger. Première place en Île-de-France, troisième place nationale.
« Dans la technique, vous êtes les plus basiques. Mais dans le goût, vous êtes les meilleurs », lui dit le chef étoilé Tom Meyer. Ce jour-là, Laurent pense à Camille, qui avait quitté l’aventure quelques mois plus tôt, épuisée par les années de démarrage. « Cette coupe, c’est pour valider nos quatre ans de travail ensemble. Pour nos clients, pour les équipes – on a les mêmes depuis le début, pas de turnover. »
Dans l’assiette qui traîne encore sur le bar, les restes du Burgateau ont laissé une traînée violette, le bissap mêlé au mafé noisette. Laurent regarde les trophées, presque étonné de les trouver là. « On a servi plus de 500 000 personnes. À un moment donné, il faut se dire qu’on est restaurateurs. »
Infos pratiques : Bomaye Paradis. 16, rue du Paradis, Paris (10e) et Bomaye Charonne — 15, rue de Charonne, Paris (11e). Plus d’infos sur bomayeburger.com
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20 mai 2026
