Dans un ancien relais de poste de Gambais, au bout d'une avenue bordée de peupliers que Paris pourrait envier aux Yvelines, la cheffe californienne Cybèle Idelot vient de décrocher une étoile Michelin. Sa cuisine farm-to-table puise tout, ou presque, dans le potager qu'on aperçoit par la fenêtre, depuis sa table. Récit d'un déjeuner qui a failli ne pas avoir lieu.
La plus belle avenue du monde se trouve, dit-on, à Paris. Mais c’est une affaire de goût. Pour moi, elle se trouve à Gambais dans les Yvelines : c’est l’avenue de Neuville. Elle est bordée de chaque côté de deux rangées de peupliers et de platanes, sur de larges pelouses derrière lesquelles se laissent entrevoir d’élégantes maisons de pierre à colombages. Et, depuis cette année, elle mène à un restaurant étoilé Michelin. Une destination en soi, à un peu plus d’une heure de Paris. Nous arrivons à cet ancien relais de poste devenu Ruche et prenons la dernière place dans un parking plein de belles voitures immatriculées 75, 92, 64… avec quelques 78 quand même. On aurait dû offrir à la nôtre son nettoyage de printemps avant de venir !
Panique en hors-d’œuvre
L’accueil est tout sourire. Nous nous installons. Nous adorons la fleur de pissenlit et la petite branche de troène vert tendre sur la table : de la végétation humble qui n’en revient toujours pas d’avoir été mise dans un vase.
« Vous avez dit quel nom pour la réservation ? » demande notre serveuse, toujours très souriante, en apportant de l’eau filtrée pétillante. « Ah oui, Laurenson, bien sûr. » Elle n’a pas l’air si convaincue. Je discerne un éclair d’angoisse dans les yeux de Madame Laurenson. J’avais trouvé la prise de réservation en ligne admirablement simple – presque trop – pour un restaurant qui vient de rentrer dans le guide des guides, mais j’ai dû oublier une touche : voilà le mari de la patronne, le sourcil légèrement suspicieux. Aucune trace de notre réservation alors que le restaurant est plein et que les clients qui ont réservé notre table attendent dans l’entrée. Catastrophe ! Je cherche fiévreusement dans mes communications des dernières semaines l’e-mail qui va nous sauver. Rien. Puis, au moment où on se résignait à partir – éventuellement sous les huées des clients légitimes –, on nous propose une autre table, installée et dressée pour nous près du bar en urgence. On déménage. Un peu honteusement, mais on a évité le pire. Les gens à la table d’à côté font semblant de n’avoir rien vu, rien entendu.
Un air de campagne qui fond en bouche
Après être passés si près d’un ratage étoilé Michelin, nous avons besoin de calmer nos nerfs et choisissons l’accord mets & vins pour accompagner nos menus Air de campagne. Très bonne décision. Celui qui a failli être notre videur devient un sommelier sympathique et très inspiré. Nous commençons par un vin blanc catalan dans lequel des oranges ont macéré pendant 12 jours. Il a le nez d’un vin moelleux alors qu’il n’y a pas une once de sucre en bouche. Étonnant et réussi. Notre calme revient. On peut enfin savourer.
Dès l’entrée, les légumes sont très présents : courge butternut, poireau, tomates cornues. On reconnaît les grands en cuisine à leur façon de travailler le végétal. Chez les meilleurs, alors qu’on est en train de manger sa dix-huit millième carotte, on a l’impression de goûter une carotte pour la première fois. Ici, on soigne ses légumes depuis que leurs premières pousses ont franchi la surface de la terre pour trouver le ciel.
De la ferme à la table
Ruche a son propre potager. Tous ceux qui travaillent en cuisine ou en salle y passent aussi. Car ici, on n’est pas seulement serveur, on est aussi jardinier. C’est l’idée de la cheffe Cybèle Idelot, californienne d’origine, qui approfondit ici une approche « farm to table » déjà expérimentée dans son premier restaurant à Boulogne-Billancourt. Ici, presque tous les légumes viennent du potager. L’essentiel des autres produits proposés, des canards aux fromages, est produit aux alentours.
La cuisine, à ce niveau, c’est un peu suivre un chemin qui vous fait explorer un jardin. À chaque tournant, il y a un plaisir qui surprend : la texture d’un mochi de pomme de terre, le goût et la fraîcheur végétale presque croquante des légumes d’hiver dans un réconfortant vol-au-vent à la sauce béchamel, une tatin de betterave et pomme en dessert… Cette dernière, servie sur un biscuit sablé (qui fait presque défaillir ma femme de bonheur), avec un sorbet de yaourt maison et une mousse de noix, est un très bon exemple de ce que fait cette maison avec les produits qui poussent dans le potager que l’on aperçoit par la fenêtre. L’humble est anobli. Et même ceux qui n’ont pas réservé correctement ont parfois la chance d’en profiter.
Infos pratiques : Ruche, Les Pideaux, 251, avenue de Neuville, Gambais (78). Ouvert pour le déjeuner vendredi, samedi et dimanche de 12 h à 16 h, pour le dîner jeudi, vendredi et samedi de 19 h 30 à 23 h 30. Menus à 49 €, 79 € et 98 €. Tél. : 01 34 83 19 66. Accès : gare de Montfort-l’Amaury – Méré (ligne N) puis navette du Domaine sur réservation par e-mail 24 h à l’avance (disponible de 9 h 30 à 11 h 30 et de 16 h à 18 h 30). Tarif : 15 € l’aller simple, 30 € l’aller-retour. Plus d’infos sur domainelesbruyeres.com
29 avril 2026 - Gambais
