Le meilleur croissant de France est à Versailles, il coûte 1,30 €

Il y a un touriste juste devant moi quand j’entre à l’Épi du Roi. Anglais, comme moi. Il commande une quiche mais je n’écoute plus : je les ai vus. Plus gros que les croissants moyens, je dirais. Plus aériens, sans doute. Dorés comme le château d’à côté. Mon compatriote part. Le pauvre ! Il y a 35 000 boulangeries en France ; il est entré dans celle qui fait, selon la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie, les meilleurs croissants au beurre de France – c’est-à-dire du monde – et il est reparti sans. J’espère qu’elle était bonne, sa quiche.

L’Épi du Roi, pourtant, ne paie pas de mine. C’est une vraie boulangerie de quartier, même si elle se trouve dans la rue qui mène de la gare au palais, celle qu’empruntent les touristes. C’est ici qu’a été sacré, le 3 juin, le meilleur croissant de France.

Le champion reste au vestiaire

Le jeune patron Pierre Laigneau arrive avec son encore plus jeune protégé, Dylan Delmaire. C’est ce dernier, 26 ans, brevet professionnel en poche depuis trois ans seulement, qui a décroché le prix. « Depuis tout petit, même avant de m’intéresser à faire de la boulangerie, j’ai toujours été un compétiteur dans l’âme », confie-t-il. Avant c’était le foot, maintenant c’est le feuilletage. Son prix est le fruit de longues heures passées au fournil à expérimenter, encore et encore. « Lors des jours de fermeture, pendant mes jours de repos, je venais à la boulangerie pour faire des essais. » Il variait les dosages de farine, beurre, eau, lait, sucre, levure, sel et œuf (pour la dorure), la température du four, le temps de cuisson, la puissance de ventilation… Il essayait, il goûtait, il faisait goûter au patron. Il perfectionnait ses gestes aussi : celui qui tourne les pointes du croissant en les torsadant, par exemple, est un vrai tour de main.

L’heure est venue de goûter le meilleur croissant de France 2026. Enfin, presque. Car le croissant vendu à l’Épi du Roi n’est pas tout à fait celui du concours : pas le feuilletage précis, presque rayé sombre et clair, ni la forme ultra-dodue aux pointes recourbées du croissant gagnant. Trop d’heures de travail pour tenir le prix de 1,30 €. Le champion reste au vestiaire ; c’est son frère de boutique qu’on déguste.

Charente ou Autriche ?

Je goûte. Déguster avec attention vous fait entrer dans tout un monde de nuance et de subtilité. Les rubans de pâte feuilletée croustillent dessus, l’intérieur est délicieusement moelleux, et on se surprend à admirer la régularité des alvéoles. Il s’en dégage un très bon parfum de croissant : celui du beurre Charentes-Poitou, précise Pierre Laigneau, lait de vaches qui ont brouté dans des prairies fleuries. Il en a le goût.

La viennoiserie et Versailles, c’est d’ailleurs une vieille et belle histoire. Marie-Antoinette, venue de la capitale autrichienne à 14 ans pour épouser le futur Louis XVI, a-t-elle emporté des croissants dans son carrosse ? La légende veut que ce soit elle qui les ait introduits en France. Une chose est sûre : le croissant est arrivé d’Autriche à cette époque, sa forme rappelant le symbole des Turcs qui avaient assiégé Vienne. Celui que les Parisiens découvrent ensuite à la Boulangerie viennoise d’August Zang, rue de Richelieu, était fait de pain brioché ; les boulangers parisiens s’en inspirent et inventent la viennoiserie feuilletée au beurre.

Pierre Laigneau glisse quelques croissants dans un sachet pour la famille. Et Dylan Delmaire, quelles sont ses ambitions maintenant ? « Pas forcément ma propre boulangerie », dit-il. Continuer les concours, puis devenir professeur en Centre de formation d’apprentis, pour transmettre. « C’est un métier compliqué, mais il y a aussi beaucoup de bonheur dans ce métier-là. »

Infos pratiques : L’Épi du Roi, 8, rue des États-Généraux, Versailles (78). Ouvert de 6 h 30 à 19 h 30. Fermé le dimanche. Accès : gare de Versailles Château Rive Gauche (ligne C).

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