Autrefois relais de poste, le domaine Les Bruyères dans le parc naturel de la Haute Vallée de Chevreuse s'est inventé une nouvelle vie : en toute saison, il propose une cuisine locavore à partir des légumes cultivés sur place tout en permettant de savourer les circuits de randonnée de la forêt de Rambouillet.
C’est dans le parc naturel régional de la Haute Vallée de Chevreuse, à Gambais (Yvelines), que se trouve l’une des expériences locavores les plus inédites du Grand Paris. Depuis 2019, au milieu des haras et en lisière de la forêt de Rambouillet, un couple de restaurateurs a réinvesti un ancien relais de poste datant de 1850 pour le transformer en restaurant-chambre d’hôtes, avec comme envie de partager leur amour du local. Aux fourneaux : Cybèle, une Américaine déjà à la tête d’une table à Boulogne (Hauts-de-Seine) – la Table de Cybèle –, prépare une cuisine végétale créative, zéro déchet, qui fait la part belle aux légumes de saison, aux lactofermentations et autres écorces et épluchures.
Même en hiver, la serre en permaculture où poussent légumes, aromates et autres plantes comestibles permet de composer une assiette venant à 80 % du jardin. Vous avez bien lu : 80 %. Assez rare pour le souligner. Pas d’intermédiaire, les produits sont cueillis le jour même par la cheffe. En bouche, les cheveux d’ange de céleri-rave cuit au levain rivalisent d’imagination avec le mulet fumé et sa crème d’asperge lactofermentée.
Des randonnées pour prendre le temps de digérer
En salle, l’accueil est assuré par Frank, le mari de Cybèle, qui pourra vous conter aussi bien l’histoire du lieu que celle des différents viticulteurs qui composent sa carte des vins (en biodynamie ou nature), voire vous conseiller une randonnée si vous décidez de prolonger le plaisir. Au bout de la rue de l’Étang passe le fameux GR22, sentier qui part de Notre-Dame (4e) pour rejoindre le Mont-Saint-Michel (Manche). Vous pouvez aussi choisir de vous perdre dans la forêt qui vous rappellera les Landes avec son sol sablonneux, ses pins et ses pics noirs. Sachant que, si vraiment vous tombez sous le charme des lieux et que vous avez du mal à partir, vous trouverez refuge dans l’une des cinq chambres qu’abrite le domaine où vous serez plongé dans une bulle de silence. Du potager à l’assiette, de la fourche à la fourchette, du champ à la table, choisissez votre slogan et partez manifester votre amour pour les circuits courts.
Infos pratiques : Chambre d’hôtes du domaine Les Bruyères et restaurant Ruche, 251, avenue de Neuville, Gambais (78). À partir de 170 € la nuit, petit-déjeuner inclus. À partir de 55 € le menu. Tél. : 01 34 83 19 66. Infos et réservation sur domainelesbruyeres.com
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10 avril 2023 - Gambais
