Loisirs

VRAIMENT bon comme là-bas

Noisy-Le-Sec: cuisinière émérite, Asmâa s’est lancée dans une double activité de traiteur et de cours de cuisine. Des secrets de famille qu’elle se laisse bien volontiers chaparder par ses élèves.

L’horloge indique 15h30. Et on savoure le calme avant la bataille. Les tabliers amidonnés et brodés attendent sagement leurs futurs propriétaires sur la table. Dans des récipients, le curcuma et le gingembre voisin font connaissance, tandis que les carottes prennent leurs aises, vautrées sur des tomates joufflues. Dans la cuisine de son hôtesse, Asmââ a préparé tout ce qui est nécessaire à la réalisation du couscous Tfaya, à la confiture d’oignons, au menu de son atelier culinaire du jour.

« C’est un projet que je porte en moi depuis longtemps, explique-t-elle. Dans ma famille, nous cuisinons beaucoup et très bien. La cuisson du pain avec grand-mère à Marrakech reste un souvenir fort de mon enfance. » Et Asmâa de raconter une tradition culinaire marocaine où s’entrechoquent les cultures byzantine, romaine, berbère et arabe. « Prenons la recette d’aujourd’hui : le couscous est berbère mais cette notion de sucré/salé provient des arabes revenus d’Andalousie. »

Dwaz athay – time…

Aidée par une couveuse d’entreprises, la jeune femme de 34 ans s’est donc lancée dans un double projet : une activité de traiteur et l’animation d’ateliers culinaires à domicile. En attendant les derniers participants, Asmâa finit de casser les clichés : « Quand on évoque la cuisine marocaine, on pense « miel, sucre, agneau ». Le gras en somme ! Or, en réalité, la cuisine quotidienne est très diététique. Un tajine à base de carotte et de céleri sublimé par l’acidité du citron, c’est merveilleux. Certes, les gâteaux sont bourrés de miel, mais entendons-nous bien : on ne les appelle pas pour rien des dwaz athay, c’est-à-dire des accompagnements de thé. Ils sont réservés au goûter et à la venue des invités. »

Dans la foulée, le couscous se trouve également dédouané : « Il s’agit d’un deuxième plat, donc qui est servi quand les convives sont déjà un peu rassasiés. Au Maroc, il est associé aux fêtes religieuses alors qu’en Algérie, il est fréquemment servi lors de mariages. »

Makrouts et macro-économie du thé vert

Mais finie la parlotte… Place aux couteaux qui taillent les carottes, aux doigts fébriles qui émondent les tomates, aux yeux qui pleurent les oignons voués à finir en confiture. Et aux langues se délient. La conversation dérive progressivement de la cuisine au boulot jusqu’à la famille. Une intimité se crée avec de parfaits inconnus, scellée par un économe récalcitrant ou un sourire rendu flou par les vapeurs du bouillon. Asmâa guide, explique la cuisson progressive des légumes, l’agencement des épices et pendant que tout mijote, propose un thé avant de faire un sort à la semoule. Entre deux makrouts, elle en profite pour glisser quelques infos à ses élèves : « Au Maroc, le thé est finalement une tradition relativement récente. Elle date d’il y a trois siècles et est arrivée dans les valises diplomatiques. En 1853, après la guerre de Crimée, la Baltique est fermée, donc, pour écouler leur stock, les Indiens passent par Essaouira. Le rituel se répand alors en un demi-siècle dans toute la population. Notre pays consomme 10% de la production mondiale de thé vert ! » Reste l’épineuse question du dosage en sucre : « Le plus âgé goûte le thé. À lui d’en définir la quantité nécessaire. » C’est donc la doyenne qui opte pour… 6 sucres dans la théière ! 

Le temps d’engouffrer un ultime makrout  et il faut s’occuper de la semoule. Un peu d’eau tiède pour la travailler à la main puis direction la couscoussière. « Quand la vapeur perce au dessus de la graine, c’est que c’est bon », prévient Asmâa, qui réitère deux fois l’opération. Reste le dressage. « C’est un plat de partage… où l’on pense aux autres », prévient notre prof. De fait, un petit bol de sauce est proposé aux convives pour qu’ils arrosent leur assiette selon leur goût. Sur le plat, viande et légumes sont répartis équitablement, de façon à ce que chacun ait, devant soi, de quoi se sustenter. Bilan : la confiture d’oignon enrobe l’agneau d’un voile sucré et le bouillon révèle la légèreté de la semoule. Il est 5 heures. Les appétits s’éveillent. Et les numéros de téléphone s’échangent.